冰點儀的原理：冷卻液流動使被測液體溫下降，同時攪拌被測液體，使被測液體表層散失熱量，被測液體被冷卻。被測液體溫度下降，當被測液體的溫度接近被測液體密度大值時的溫度，表層被測液體比重中大，內層被測液體比重相對變小，這時表層與內層被測液體就會發生對流混合。降溫過程把表層的冷卻被測液體帶到內層，又把內層形成冰晶時放出的結晶熱帶到表面，被測液體再次冷卻，直到整個被測液體的密度均勻穩定才停止。當被測液體溫度下降到冰點并且繼續散熱時，被測液體就開始結冰。

　　牛奶冰點測定儀的原理：

　　探頭把混合樣品的冰點的溫度測出來，利用儀器內部的計算公式把牛奶樣品中摻水的百分比得出來的。冰點儀是用來準確檢測牛奶中加水的情況，由于牛奶中溶解了脂肪、蛋白質等各種成份，所以冰點比水低，正常牛奶冰點平均為-0.530攝氏度，而水的冰點是0攝氏度，牛奶中若加水，則整個樣品的冰點則上升，正常情況下摻水1%，混合樣品的冰點大約升高0.0053攝氏度，當摻水100%時，溫度升高時0.530攝氏度，這時儀器顯示出的冰點溫度為0攝氏度，而顯示摻水就是100%。